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Trois procédés s’attaquent au goût de bouchon

Arnaud Jadoul

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Trois procédés s’attaquent au goût de bouchon

Le procédé Naturity est basé sur la désorption thermique.

L’italien Ganau et le portugais Amorim présentent simultanément des technologies destinées à lutter contre le TCA dans les bouchons en liège. -

Ce n’est sans doute pas concerté, mais la quasi-simultanéité des communications interpelle. C’est d’abord l’italien Ganau qui annonce le lancement du bouchon naturel sans 2,4,6 trichloroanisole (TCA) Epiq. Il est le fruit d’une collaboration avec le suisse Tofwerk, un spécialiste de la spectrométrie de masse ToF (time-of-flight, ou temps de vol), c’est-à-dire de l’analyse de molécules préalablement purifiées, pour développer à l’échelle industrielle un instrument de détection de TCA, basé sur la technologie de screening Vocus. Employée notamment sur les avions de la Nasa pour surveiller les composants atmosphériques en temps réel, celle-ci permet, indique Ganau, « d’identifier les molécules de TCA présentes dans un bouchon en liège bien en dessous du seuil de perception sensorielle, en corrélation linéaire avec la méthode de détermination du TCA relargable » selon la norme ISO 20752. Le bouchonnier soutient qu’une marge de risque subsistait jusqu’à présent « malgré tous les systèmes de séparation, de screening, d’extraction présents sur le marché ». « Aujourd’hui, en moins de 3 secondes, Ganau est en mesure d’analyser un bouchon en liège naturel », affirme-t-il. Appliqué sur le bouchon Epiq, et complété par d’autres traitements physiques de désinfection, à la vapeur et à l’ozone, ce système (photo ci-dessous) garantit un « exceptionnel résultat organoleptique final », avec une teneur de TCA non détectable, inférieure à 0,5 ng/l.

Désorption thermique

De son côté, Amorim, le leader mondial des bouchons en liège, dévoile les procédés Naturity et Xpür, « deux prouesses technologiques » qui permettent de « franchir un pas décisif dans la lutte contre le TCA ». Naturity est basé sur les principes de la désorption thermique et un travail sur des paramètres précis de pression, de température, d’eau purifiée et de temps. La technologie optimise l’extraction des mauvais goûts (« off-flavors ») qui pourraient subsister dans les bouchons de liège naturel. « Rendant possible l’extraction de plus de 150 composés volatils, dont le TCA, il s’agit aujourd’hui de la technologie brevetée la plus efficace du marché pour l’élimination du TCA », assure le fabricant portugais. Naturity s’ajoute à la technologie de criblage NDTech, qui garantit également 100% de bouchons sans TCA relargable grâce à une analyse individuelle et à l’élimination de toute unité présentant plus de 0,5 ng/l de TCA. Bien que les bouchons ainsi traités soient en cours de commercialisation, Amorim entend faire valider de nouveaux essais par l’institut Geisenheim, en Allemagne, et les laboratoires Campden & Chorleywood, au Royaume-Uni.

CO2 supercritique

Xpür (photo ci-dessous) concerne, lui, les bouchons techniques micro-agglomérés. Selon Amorim, il est « le procédé anti-TCA le plus écologique et le plus performant au monde » pour cette catégorie. Il reprend la technologie du CO2 supercritique – utilisée par le français Diam bouchage –, mais « n’utilise que 25% de l’énergie et seulement 10% du CO2 qui étaient nécessaires auparavant ». Le résultat obtenu est une réduction du TCA à 0,3 ng/l, « tout en conservant les propriétés physico-mécaniques du liège », précise Amorim. D’ajouter : « Les bouchons n’ont besoin d’aucun traitement chimique additionnel pour maintenir les taux de compressibilité et d’expansion du liège. » Xpür sera utilisé pour les bouchons Neutrocork Premium et Qork, ce dernier étant fabriqué avec un liant composé de biopolyols issus d’huile de pépins de raisin.

Film alimentaire

Il est à noter que, loin de ces procédés technologiques, les chercheurs de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV) de Bordeaux (Gironde) ont validé récemment une méthode consistant à faire tremper du film étirable alimentaire dans des barriques de vin rouge ! À raison de l’équivalent de 20 m²/hl, après 8 heures d’immersion, le film plastique a absorbé 47 à 57% du TCA, et, après 24 et 48 heures, ce taux oscille entre 74 et 82%. Sans que cette opération n’ait d’impact sur le pH, le degré alcoolique, l’acidité, les composés phénoliques et autres tanins.

Basé à Tempio Pausania, en Italie, Ganau, fondé il y a 80 ans par la famille du même nom, est un fabricant de bouchons de liège. Il est également implanté aux États-Unis et en France.

Numéro un mondial des bouchons en liège, avec 5,5 milliards d’unités produites, Amorim, groupe familial portugais, a réalisé en 2019 un chiffre d’affaires de 780 millions d’euros, dont 559 millions dans les bouchons, compte treize unités de production et emploie 4500 salariés.

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