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Le goût de bouchon traqué dans les barriques Baron

Arnaud Jadoul

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Le goût de bouchon traqué dans les barriques Baron

© Anaka

Le tonnelier charentais garantit 100 % de ses fûts sans TCA détectables en sortie de production. -

Si le « goût de bouchon », préjudiciable à la qualité d’un vin, et lié aux molécules de 2,4,6 trichloroanisole (TCA), provient souvent – à 95 %, estime-t-on – du bouchon en liège naturel, il peut aussi être véhiculé par l’environnement des chais ou des ateliers de production, par l’eau et les produits de nettoyage ainsi que par le bois servant à la fabrication des barriques. Aux Gonds, près de Saintes (Charente-Maritime), la Tonnellerie Baron s’est attaquée au problème depuis plusieurs années et, depuis janvier 2021, elle garantit 100% de sa production sans TCA détectables en sortie d’atelier, grâce à un procédé technique inédit élaboré par le laboratoire Etudes et contrôles (LEC) à Cognac (Charente).

Analyse de l’air humide

Le TCA et le 2,3,4,6 tetrachloroanisole (TeCA) peuvent se retrouver naturellement sous forme de « spot » de quelques millimètres de diamètre dans le chêne. Une microtrace de TCA sur une seule douelle peut contaminer ainsi et corrompre tout le vin contenu dans une barrique. C’est pourquoi, dès 2005, le tonnelier a mis en place un protocole de prévention, en faisant analyser toute l’atmosphère de son site technique, des véhicules et des conteneurs transportant les fûts. A partir de 2014, il a étendu cette analyse aux eaux d’échaudage pour certains de ses clients. Ensuite, il a commencé à expérimenter la technique aujourd’hui généralisée : après échaudage, des capteurs capables de piéger ces molécules sont introduits dans la barrique ; en deux minutes, l’air contenu, encore humide, passe au travers et, en 24 heures, l’on sait si le fût est sain ou contaminé. Dans ce dernier cas, il est écarté. Le procédé est donc systématiquement appliqué désormais à l’ensemble des quelque 15 000 barriques produites chaque année par la tonnellerie.

 

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