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Un en-cas sain et pratique en sachet

PROPOS RECUEILLIS PAR ARNAUD JADOUL PHOTOS : FRÉDÉRIC HANOTEAU
L'univers du snacking frais ne cesse de s'élargir. A travers sa filiale Sicanjou, Vergers d'Anjou, établi à Saint-Barthélemy-d'Anjou (Maine-et-Loire), lance Zapple. Cette gamme de quatre variétés de pommes prédécoupées et non pelées, conditionnées sous atmosphère modifiée dans des sachets fraîcheur tenant debout, est destinée à la vente à emporter. Bernard Lauer a conçu et piloté le projet.

Pourquoi vous lancez-vous sur le marché de la IVe gamme ?

Plusieurs constats m'y ont conduit. Nous, producteurs, valorisons moins des deux tiers des fruits du verger, pour des raisons d'aspect ou de calibre. Nous devions donc trouver des débouchés au tiers restant. Nous avons lancé des jus de pomme sous la marque Nature de pomme, mais cela ne suffisait pas. Parallèlement, la grande distribution a des exigences qualitatives de plus en plus fortes, où l'enjeu visuel est essentiel. Or le rayon des fruits et légumes est un rayon d'image. De plus, j'ai observé en 2001 aux Etats-Unis qu'une IVe gamme de qualité bénéficiait d'une meilleure image de fraîcheur que celle des produits d'origine et que tous les producteurs avaient des projets dans ce sens. Tout cela m'a conforté dans l'idée d'aller sur ce marché, tellement prometteur qu'à terme je pense que des vergers seront dédiés à ce type de transformation.

A qui s'adressent ces produits ?

La cible principale est tout particulièrement la femme active et les jeunes adultes en général. Une population urbaine, nomade, à la recherche d'un en-cas sain, diététique et pratique. Zapple, par le concept et le packaging, surfe sur les tendances actuelles. C'est un produit destiné à la vente à emporter, la restauration rapide et de voyage, la restauration collective aussi, scolaire, hospitalière ou d'entreprise.

Vous avez opté pour le sachet. Quels sont ses avantages par rapport aux bols ou aux barquettes ?

Aux Etats-Unis, le flow-pack domine. En outre, alors que nous avions d'abord envisagé le produit comme un dessert, les études ont amené l'idée, plus large, du snack. Un positionnement pour lequel le sachet est plus adapté. Il convient mieux aussi à la distribution automatique. Comme il tient debout, on peut facilement picorer dedans, au bureau par exemple. Il a simplement fallu pratiquer une prédécoupe à l'entame de la soudure supérieure pour faciliter le déchirage.

Les pommes sont découpées mais pas pelées. Pourquoi ?

Nous avons opté pour une approche monovariétale - braeburn, gala, granny smith et golden. Or la peau est le témoin de la variété. Cela exprime aussi davantage la naturalité du produit. Ne pas éplucher le fruit le stresse moins également, il se conserve mieux. En outre, tous les tests que nous avons pratiqués à chaque étape du développement, en France et en Angleterre, ont validé ce choix, et il y a plus de non-consommateurs à conquérir que d'amateurs de pommes pelées à perdre.

Combien de temps a pris ce développement ?

La première analyse du marché et le test du concept datent d'avril 2002. Le développement du produit proprement dit a démarré mi-2002. Début 2004, nous avons lancé le processus d'industrialisation pour un lancement commercial en février dernier. Soit trois années de travail.

Comment une entreprise agricole peut-elle se lancer dans un tel projet ?

Si vous visitiez l'une de nos stations fruitières, avec ses 200 à 300 salariés chacune, vous constateriez que nous étions déjà une entreprise industrielle. Mais nous avons investi ici 1,3 million d'euros, dont 700 000 dans l'outil industriel, à savoir un espace de 300 mètres carrés sur l'un de nos sites, avec une salle blanche et une ligne de production qui comprend l'immersion, le lavage, le rinçage, le tranchage, l'anti-brunissement, le tri, le pesage associatif, l'ensachage, la détection des métaux, le contrôle du poids et le suremballage, et qui pourra être doublée à terme. Nous nous sommes également fait assister au plan technique par Adria, pour notamment la caractérisation des pommes, le choix du film technique, la mise au point des atmosphères protectrices et des bains anti-brunissement, et avons recruté un responsable de fabrication, son adjoint et un commercial.

Projetez-vous d'étendre la gamme ?

De multiples déclinaisons sont envisageables en fonction des utilisations et des utilisateurs, avec d'autres variétés, dans d'autres formats. Je n'écarte pas non plus la poire et peut-être un autre produit, inédit aujourd'hui sur le marché.

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