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Dossier

Le rayon des fruits mûrs n'est pas mature

ARNAUD JADOUL

Attention, sujet sensible ! Fruidor (Pomona), le numéro 1 européen des fruits et légumes, a présenté lors du Salon international de l'alimentation (Sial), en octobre dernier, à Paris, une nouvelle barquette à deux alvéoles avec couvercle clipsé, transparente, en polyéthylène téréphtalate (PET), spécialement étudiée pour les mangues dites « mûres à point ». Aujourd'hui, l'entreprise ne veut plus délivrer aucune information sur un emballage que toute la filière a eu le loisir de découvrir et qui est lancé sur les marchés anglais et allemand, au prétexte qu'il faut « préserver la longueur d'avance prise sur la concurrence ». Une réflexion étonnante puisque cette barquette diffère peu, en apparence, de celle proposée par AZ France pour des avocats et des poires.

Mais ce segment devient stratégique. S'il est encore difficile à quantifier précisément, Pierre Arcé, gérant de l'entreprise éponyme, producteur de pêches, nectarines et abricots et importateur d'avocats notamment, l'évaluait à 15 % des ventes de fruits en grande distribution en 2003, contre 5 % deux ans plus tôt. De son côté, Idéal Fruits, une petite entreprise d'Evry (Essonne) spécialisée justement sur ce marché, espère vendre 275 tonnes de fruits de ce type cette année.

Protéger et laisser respirer

En tout état de cause, la demande croît incontestablement d'année en année. Pour les distributeurs, les avantages sont multiples. Ils n'ont plus besoin d'anticiper et de mettre en rayon des fruits verts qui peuvent dissuader les acheteurs. Au contraire, une telle offre peut contribuer à l'accroissement des ventes. Qui dit fruits fragiles dit emballages de protection : les manipulations sont facilitées, cela évite les chocs, écrasements et dégradations de toutes sortes sur les étals et réduit donc les pertes, « voire les supprime, à condition de bien gérer les dates de consommation », précise Gérard Berche, le Pdg d'Idéal Fruits. Et cette valorisation se répercute sur les marges. Un chef de rayon d'un supermarché parisien exprime cependant une réserve : « Le client a souvent besoin de toucher, de palper même le produit pour se rassurer, et tant pis si cela peut l'abîmer et n'est pas hygiénique ! ».

L'intérêt est aussi manifeste pour les consommateurs : ils sont immédiatement renseignés sur la maturité des fruits qu'ils veulent acheter, surtout lorsqu'il s'agit de variétés exotiques, comme les avocats, les kiwis, les mangues, qu'ils connaissent moins bien que les pommes, poires ou fraises de nos contrées. Accessoirement, le placement des produits dans des alvéoles à l'intérieur de barquettes fournit une assurance supplémentaire, directement perceptible, sur leur bon calibrage ; si celui-ci n'est pas respecté (plus petit qu'annoncé), le fruit bougera dans son emballage et les risques d'altération liés aux surfaces de contact et aux échanges gazeux seront accrus.

Cette problématique excite les imaginations. « D'autant plus que l'appellation "mûr à point" n'est définie nulle part, n'étant soumise qu'aux textes relatifs aux allégations publicitaires », observe Gérard Berche. Qui note que la Direction de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) « ne s'est pas encore intéressée au sujet. » Pour l'heure, quand les barquettes alvéolées en polyéthylène ou en polystyrène expansé ne suffisent pas, les solutions émanent principalement des producteurs et négociants de fruits. Le principe de base repose sur une protection optimale, avec juste l'aération nécessaire pour ralentir le dessèchement du fruit. A l'image de Fruidor et AZ, les uns ont fait le choix de barquettes à doubles berceaux aux dimensions des fruits. Arcé et Idéal Fruits, qui s'accordent pour considérer les autres procédés comme inefficaces, ont préféré opter pour la souplesse, partielle ou totale.

Contrôler la maturité du fruit

Idéal Fruits dispose ici du bénéfice de l'antériorité. Gérard Berche a inventé le Hamack System Pack en 1993, initiant ainsi le marché. Le système se compose de deux coques rigides, en polystyrène actuellement, bientôt en PET amorphe (APET) ou en acide polylactique (PLA), voire en carton. Sont soudés à l'intérieur deux films transparents étirables, non barrières, en polychlorure de vinyle (PVC), entre lesquels les fruits sont disposés. « Mais ce dispositif n'est rien sans le process en amont et une démarche qualité. Nous mûrissons les fruits en salle chaude, les contrôlons, les trions, les pesons, avant de les emballer et d'indiquer une date de maturité optimale. Et nous venons d'investir dans une machine de contrôle non destructif, en continu, de la maturité. Nous allons également, et c'est une première mondiale à ma connaissance, mesurer le taux d'huile des avocats, qui est le meilleur test pour ces produits », explique le négociant. « Trop onéreux ! », estime Pierre Arcé, l'inventeur du système concurrent Arcé-Fruipack, fondé sur des coussins d'air (lire encadré). « Parce que, pour garantir la maturité de nos fruits, nous avons mis en place des moyens supérieurs et une gestion très fine, d'ailleurs hors de portée d'une grosse structure », rétorque le patron d'Idéal Fruits.

Mais leur bataille pourrait bientôt être arbitrée par de nouveaux acteurs, notamment des fabricants d'emballages. Dynaplast et Nespak (Guillin) proposent des boîtes charnières avec calage ou fonds directement alvéolés au thermoformage. Quant au cartonnier Smurfit Socar, il dit réfléchir aussi au sujet.

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