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Enquête

ARNAUD JADOUL

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La dernière édition du salon international de l'alimentation (Sial) a vu l'explosion du marché des produits micro-ondables. Praticité et rapidité d'emploi obligent ! Mais, d'une façon plus générale, les emballages apportant de nouveaux services se multiplient. Voici un petit aperçu des mille et une nouveautés exposées.

P lus de 135 000 visiteurs, dont 52 % d'étrangers, 5 259 exposants, dont les trois quarts d'internationaux... le Salon international de l'alimentation (Sial), qui s'est tenu du 17 au 21 octobre à Paris-Nord Villepinte, a plus que jamais reflété le dynamisme du marché agroalimentaire. Révélatrice des tendances de l'alimentation mondiale, cette grand-messe s'avère un très bon crû. Conserves en barquettes, arômes et ingrédients en pulvérisateurs, lait en caisse-outre, volaille à cuire au micro-ondes dans son sachet, pizzas en bâtonnets... quelles soient destinées à la restauration hors foyer ou au grand public, les innovations abondent.

Ruptures

Si elles ne marquent pas forcément des ruptures, elles répondent aux attentes en matière de praticité et de rapidité d'emploi, de bénéfice santé et de plaisir.

Le développement des « emballages-services » en profite pleinement. Carrefour en est la parfaite illustration : le leader de la grande distribution a présenté ses « conserves pratiques » de légumes en barquettes thermoformées, sécables et réchauffables au micro-ondes (lire 725). Le four à micro-ondes devient d'ailleurs l'équipement absolument indispensable du consommateur, particulier ou professionnel. Tant pis pour les quelque 26 % de ménages qui n'en possèdent pas encore ! Parce que la liste des produits micro-ondables ne cesse de s'allonger, des entrées aux desserts.

Bahier revoit ainsi ses assiettes de boudin noir. Le fabricant de rillettes opte notamment pour le procédé « double deck » de Cryovac, qui « concilie les qualités visuelles du sous-atmosphère et les qualités techniques du sous-skin » et permet de passer l'assiette directement au micro-ondes, sans enlever le film. Chez Chiron, ce sont des steaks hachés surgelés. L'industriel utilise un sachet brunisseur de l'américain Graphic Packaging (technologie Quilt Wave) permettant une cuisson uniforme en surface, tout en gardant le produit saignant. Le volailler irlandais Moy Park met sur ce marché des hamburgers frais à base de porc, de volaille ou de boeuf, dans des emballages individuels. Avec son poulet Facil'Cuisson, Duc va proposer une volaille marinée à cuire en 30 minutes dans un sachet de cuisson. Elle reste ainsi dans son jus tout en laissant le four propre.

Les plats cuisinés micro-ondables poursuivent aussi leur progression. L'espagnol Bergas Gourmet affiche la couleur : il reproduit un four à micro-ondes sur les étuis de la gamme Crono Chef. Il s'agit à la fois d'une nouvelle variante de la cuisson à la vapeur dans l'emballage (CVE), avec valve intégrée dans l'opercule de la barquette, et d'un ensemble de plats, légumes, pâtes, riz, paella, crêpes. Originalité : celui qui est d'abord un producteur d'asperges a ouvert un restaurant à Madrid fondé sur ce concept et en projette un en France en 2005.

Berlingot

Même un plat aussi traditionnel que la fondue y vient. Le suisse Fromalp lance sa mini-fondue au fromage en pot individuel de 150 grammes. Et, pour napper des desserts ou décorer des assiettes, Valrhona propose une sauce chocolatée dans un berlingot micro-ondable de 200 millilitres de Tetra Pak.

Dans la nutrition infantile, l'anglais Babylicious mise également sur la praticité, mais à partir du surgelé. Ses petits plats et desserts, implantés dans l'univers bébé des magasins, offrent une alternative aux petits pots ou bols appertisés. Le plateau souple utilisé permet de démouler facilement les portions (en boîtes de 10 ou 20 unités). Il ne reste qu'à franciser les recettes.

Ce courant qui, en Europe, dans le panorama de l'innovation établi par le cabinet de veille XTC, a enregistré la plus forte hausse entre 2002 et 2003 à travers les critères manipulation du produit, gain de temps et nomadisme, se traduit aussi par la préparation des aliments pour une consommation immédiate ou le conditionnement dans des emballages plus faciles d'utilisation.

Barquette

C'est le cas d'Ovipac avec un oeuf dur écalé et sa dosette de mayonnaise, dans une barquette compartimentée pouvant servir d'assiette. De même, le belge Lodewijckx lance une brique d'oeuf entier liquide, avec bouchon à vis, sur laquelle une fenêtre indique la correspondance avec le nombre d'oeufs utilisés. Père Olive, un autre belge, propose des tapenades et des gressins dans deux raviers en polyéthylène téréphtalate (PET) assemblés par une bague qui fait office de couvercle après ouverture, permettant une consommation nomade et fractionnée. France Champignon transfère ses champignons de Paris marinés et ses émincés de champignons dans des sachets fraîcheur, autrement dit des Doypack. L'italien Dalter la joue malin en adaptant le concept du moulin au parmesan : Parmi Râpé est un distributeur avec râpe et Parmi Pétales, une saupoudreuse avec trancheuse, tous deux rechargeables. L'emballage permet là aussi de conserver la fraîcheur et la saveur du fromage et l'intégration du système de coupe assure une plus grande sécurité.

Pour sa part, Soripa Gastronomie, après le lancement au Sial 2002 de vaporisateurs d'arômes en aluminium, se signale avec des comprimés déshydratés d'arômes, épices, assaisonnements et fonds de sauce. Le spécialiste de l'épicerie fine pour restaurateurs a également élaboré les sels de Bengale, des cristaux de sels aromatisés dans la masse, d'une couleur assortie au parfum, qui sont conditionnés dans un moulin en verre. Quant à l'italien Acetificio Mengazzoli, il a adopté des flacons de parfum en verre satiné pour ses condiments aigre-doux sublimateurs de goût Mostagro.

La praticité se manifeste encore dans le secteur des fruits et légumes, porté, lui, par la fonctionnalité, la naturalité et le développement de la « végétale attitude ». Les initiatives fondées sur la cuisson vapeur vont dans ce sens. A l'image de Florette, remarqué pour ses pots Heavenly Veg de légumes préparés frais, avec sauce séparée, destinés au marché britannique (lire sup. 723). Démarche similaire chez Le Planézard, qui a élaboré la gamme « santé & saveur » de plats cuisinés à base de légumes et de protéines, conditionnés dans une barquette en forme de wok, avec un réservoir contenant un bouillon aromatisé séparé par une grille. Toutefois, l'entreprise auvergnate n'a pas retenu de procédé CVE.

Conservation

Dans les légumes frais, les emballages se multiplient pour préserver la fraîcheur. Priméale recourt à la technologie Sap'Fresh de traitement antibuée sur le film transparent pour gagner quelques jours de conservation. Développée par un producteur picard, l'endive Nat'ive, à petit trognon, donc moins amère et plus riche en feuilles, est conditionnée individuellement dans un sachet à fenêtre avec une dosette de vinaigrette aux noix. Elle se conserve ainsi une dizaine de jours. Les produits de la IVe gamme, prêts à l'emploi, sont également très en vogue : artichauts prédécoupés et fruits frais épluchés, coupés et nettoyés chez l'espagnol Conservas y Frutas, dés ou demi-melons chez Rouge Gorge, melons, pomelos, oranges et ananas chez Soldive. Dans des barquettes, pots, coupelles, en plastique et à opercules pelables, le plus souvent. D'autres solutions apparaissent aussi : Nature Frais conditionne en sachet, sous atmosphère protectrice, des asperges épluchées, garanties « zéro perte » de surcroît, et le thaïlandais In-Season Foods surgèle des fruits (lychee, mangue, papaye, ananas...) dans des barquettes de 200 grammes dotées d'un égouttoir pour laisser s'écouler le jus.

Robinet

En revanche, dans les boissons, ces tendances sont moins affirmées. A l'exception notable du lait demi-écrémé, que le belge Inex propose en caisses-outres de 3, 5 ou 10 litres. Pour séduire les enfants, ces Bag-in-box (Bib) sont décorés avec des motifs de vache, un pis étant même dessiné sur la face sur laquelle est placé le robinet.

Autrement, les stratégies obéissent davantage aux lois du marketing. Par exemple, pour élargir sa clientèle aux 18-35 ans, le Comptoir des cidres lance un produit aromatisé au rhum, à la tequila ou à la vodka et aux fruits ou aux plantes dans des bouteilles de 33 centilitres en aluminium. Ciblant les jeunes enfants, In Zone Brands Europe élargit son offre avec Boowl, à base de jus concentré, au seul parfum fraise-citron pour le moment, dans des bouteilles en PET de 33 centilitres toute rondes, manchonnées, sur lesquelles sont reproduites des têtes de Looney Tunes (Titi, Gros minet...). Sur la vague de la rétro-innovation, Elixia remet au goût du jour une boisson associant limonade et vin, baptisée Faustin, dans une bouteille en verre avec bouchon à ouverture mécanique. Au-delà de ces innovations, qui doivent encore, pour nombre d'entre elles, convaincre les distributeurs, une impression générale ressort de ce salon : à l'heure où les emballages sont vilipendés en raison des déchets qu'ils génèrent, la réduction à la source ne semble pas figurer parmi les priorités des industriels de l'agroalimentaire. A moins que la conjoncture et les hausses de prix des matériaux, actuelles et à venir, ne les fassent réfléchir davantage.

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