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Un livre blanc pour la restauration collective

Arnaud Jadoul

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Un livre blanc pour la restauration collective

L’association professionnelle Agores recense des bonnes pratiques et formule 31 recommandations pour s’affranchir du plastique. -

La loi Egalim interdit l’utilisation des conditionnements en plastique à l’horizon 2025 dans la restauration collective (2028 pour les communes de moins de 2000 habitants). « En l'absence d'études existantes auxquelles adosser la réflexion des professionnels », l'association nationale des directeurs de la restauration collective publique Agores s’est emparée du problème. Elle a rassemblé ses premières conclusions dans un livre blanc qu’elle vient de publier. « Celui-ci est une proposition inédite de mode de gestion face à l’émergence d’une nouvelle problématique sanitaire et environnementale, expose Agores ; diagnostic, méthode d’action, illustrations et recommandations, il recense des bonnes pratiques et préconisations à mettre en œuvre dès aujourd’hui mais ne représente qu’une étape vers la nécessaire transition des cuisines centrales vers des nouveaux process de production. »

Aucune solution clé-en-main

Compte tenu des enjeux mais aussi du modèle d’exploitation et des contraintes budgétaires locales « particulièrement tendues », le défi est de « réenvisager les pratiques et dispositifs, voire réinventer les process et créer des usages qui n’existaient pas ». S’agissant des alternatives au plastique, l’association considère qu’aucun matériau n’est inerte et qu’il n’existe par de solution unique clé-en-main. Des expérimentations sont menées toutefois avec des bacs Inox. Agores recommande aussi un remplacement régulier des matériaux obsolètes ou trop rayés et un lavage à haute température plutôt qu’avec des produits lessiviels. Une veille technologique doit également être institutionnalisée, la communication auprès des usagers améliorée et le principe de précaution intégré « pour éviter son instrumentalisation ». De son côté, Agores va poursuivre les travaux collectifs et participer à l’élaboration d’un guide des substituts et alternatives.

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