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La boulangerie en mal d'innovations

ARNAUD JADOUL

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Laisser voir et protéger : partagé entre ces exigences, l'emballage du pain n'évolue guère dans son principe. La montée en gamme des produits entraîne cependant une progression des sacs en papier.

La Fête du pain ! Partout en France, du 10 au 16 mai prochain, se dérouleront des manifestations sous le patronnage de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Une occasion de mettre en valeur « la main de l'artisan boulanger ». L'enjeu est double : la consommation moyenne de pain s'est stabilisée autour de 160 grammes par jour et par personne depuis une quinzaine d'années, contre 200 grammes en 1970, et la part de marché des 33 000 artisans boulangers, si elle culmine encore au-dessus de 70 %, tend à diminuer inexorablement tous les ans, au profit de la grande distribution. Cette manifestation doit donc initier le consommateur à la fabrication du « bon pain ».

Cependant, l'emballage et la conservation, habituellement indissociables de tout produit alimentaire, sont ignorés pour ce produit basique par excellence. Un simple oubli ? Absolument pas. Pourquoi s'y intéresser, en effet, quand la législation n'oblige à emballer que le pain vendu en libre-service ? Autrement dit, dans les linéaires des grandes surfaces. « Nous sommes d'ailleurs l'un des derniers pays à n'imposer ni emballage, ni liste des ingrédients », observe Eric Peres, responsable des achats de Banette.

Le marché obéit dès lors à deux considérations : le prix et la communication. Tous les distributeurs et artisans boulangers cherchent à valoriser et rentabiliser leurs[…]

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