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L’Inox est moins impactant dans la restauration scolaire, mais…

Arnaud Jadoul

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L’Inox est moins impactant dans la restauration scolaire, mais…

Le groupe de travail Recolim publie les résultats d’une étude d’impact environnemental sur les contenants en plastique et ceux en métal, réemployables. -

Quels contenants de cuisson, de réchauffe et de service adopter dans la restauration scolaire pour remplacer ceux en plastique, qui seront interdits par la loi Égalim le 1er janvier 2025 ? Pour répondre à cette question, trois cuisines intercommunales de restauration collective d’Île-de-France et Uzaje ont constitué le groupe de travail Recolim (programme de réemploi des contenants alimentaires pour anticiper la loi Égalim dans les restaurants scolaires). Et, fin 2020, celui-ci a confié la réalisation d’une étude d’impact environnemental au cabinet Bleu safran. Aujourd’hui, « bien que cette étude n’ait pas fait l’objet d’une revue critique au sens des normes Iso 14040:2006 et 14044:2006 », ses membres en partagent les enseignements principaux afin de « permettre à l’ensemble des acteurs publics d’avancer sur cette problématique ».

Un cas d’usage

Prenant en considération des contenants en plastique et en Inox, Bleu safran a analysé un cas d’usage – cuisses de poulet et haricots verts – selon le mode de cuisson utilisé sur les trois cuisines centrales. Cuisson, refroidissement, stockage et remise en température dans les restaurants satellites n’ont pas été inclus dans l’étude. Pour la cuisson traditionnelle, le bilan est « globalement plus favorable » pour les bacs Inox GastroNorme 1/3, face aux barquettes en polypropylène (PP). Ils ont moins d’impact en termes de contribution au changement climatique, d’épuisement des ressources énergétiques et de consommation nette d’eau. En revanche, sur le plan du transport, le poids moyen des repas à livrer est plus élevé et il faut réorganiser les tournées pour assurer la reprise des bacs sales. En outre, leur fabrication contribue à l’épuisement des ressources minérales. Les barquettes en PP, elles, sont pénalisées par leur production et leur gestion en fin de vie, très émettrice de gaz à effet de serre. À l’inverse, pour la cuisson par immersion, la comparaison entre les poches en polyéthylène/polyamide (PE/PA) et les bacs Inox GastroNorme 1/2 favorise les premières, car elles permettent d’optimiser le transport par leur volume et leur poids. « Seul l’indicateur consommation nette d’eau donnerait un avantage à la solution des bacs Inox », constate le groupe de travail Recolim.

Des points d’amélioration

Finalement, l’étude permet d’identifier des points d’amélioration possibles en matière de contenants réemployables : résistance, ergonomie, poids… Le groupe de travail conclut aussi à la nécessité de mener encore des actions de recherche et développement sur les emballages, la logistique, le dressage, la fermeture et l’automatisation. « Autant d’aspects qui justifient la création d’un groupement de commande [] afin de stimuler l’innovation du côté des industriels », souligne-t-il.

Le Siresco, le Sivuresc et le Syrec, trois cuisines intercommunales de restauration collective des Hauts-de-Seine et de Seine-Saint-Denis, fournissent les repas de 65 000 enfants de 25 communes en Île-de-France. Uzaje est un spécialiste du lavage et du réemploi de contenants en conditions industrielles.

 

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