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Covid-19 : HPP Centre rallonge la DLC grâce aux hautes pressions

Tiziano Polito
Covid-19 : HPP Centre rallonge la DLC grâce aux hautes pressions

HPP Centre est équipé d'une machine Avure de 100 litres, en photo, ci-dessus.

Le prestataire installé dans le Loir-et-Cher a travaillé pour plusieurs marques de produits carnés pendant la période du confinement. -

La pasteurisation douce, qui consiste à appliquer une pression de plusieurs milliers de bars sur un produit conditionné, compte parmi les procédés de conservation les plus intéressants sur le plan nutritionnel et organoleptique. Si les hautes pressions (HPP) demeure très efficace pour détruire les micro-organismes qui accélèrent le vieillissement du produit tout en évitant l’emploi de chaleur, de conservateurs et de produits chimiques, elle impose néanmoins de travailler par lot ou "batch", donc à plus faible cadence, et sur des produits conditionnés dans des emballages souples, plastique en particulier. Installé à Contres, dans le Loir-et-Cher, depuis maintenant presque deux ans, HPP Centre joue le rôle de prestataire pour le compte d’industriels désireux de conserver leurs produits par ce biais, au moyen d’une machine Avure de 100 litres dans laquelle il a investi au tout début de son activité.

Un marché en pleine paralysie 

La société fondée et dirigée par Yves et Muriel Parvanchere s’est trouvée de nouveaux relais de croissance au cours de la dernière année, en pleine période de Covid-19, sollicitée par des entreprises qui cherchaient à reculer la date limite de consommation (DLC) de leurs produits sur un marché en pleine paralysie. « Tout a été fait dans les règles et sous le contrôle des autorités vétérinaires », prévient Yves Parvanchere. Et de poursuivre : « Il ne s’agit en aucun cas de faire de la "remballe", mais de prendre le produit tel quel, sans le sortir de son conditionnement sous vide, puis de le passer dans nos machines afin de le consommer à une date ultérieure à celle qui avait été initialement prévue ». Le dirigeant cite le cas d’un producteur de viande qui a pu ainsi rallonger la durée de vie de plusieurs mois de ses pièces de viande rouge à rôtir alors que le produit était à –15 jours de la DLC ou encore l’exemple d’une marque de charcuterie qui lui a confié ses rillons en cubes. La « remballe » est une pratique proscrite qui consiste à déconditionner et reconditionner un produit périssable afin d'en allonger la période de vente.

6000 bars pendant trois minutes

« Notre intervention a permis d’éviter de mettre à la benne des tonnes de marchandises. De surcroît, pour la viande, nous nous sommes aperçus que le traitement donnait une meilleure texture au produit », explique Yves Parvanchere. Dans les deux cas, les produits ont été soumis à une pression de 6000 bars, pendant 3 minutes. Malgré leur indéniable intérêt, les hautes pressions restent un procédé relativement confidentiel en France avec des applications qui concernent les viandes, les produits de la mer, les jus de fruits essentiellement. Quinze machines sont répertoriées dans l’Hexagone.  

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