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Bâtir une offre autour d'une barquette en bois

CYRIENNE CLERC

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Le restaurant A Toutes vapeurs s'est entièrement construit autour de l'emballage en bois conçu par le français Panibois. Un concept très original dans le domaine de la restauration rapide.

Décor ocre et brun, petits paniers en bois de hêtre remplis de morceaux de poissons ou de viande, de petits légumes et d'épices dans une vitrine réfrigérée et petit coins « cosy ». Terminé les marmites, sauteuses et autres casseroles : le restaurant A Toutes vapeurs, qui s'est vu décerner la palme d'or du meilleur concept 2004 par le Leader's Club, utilise uniquement des petites barquettes en bois pour la cuisson. Ancien propriétaire de la chaîne de restaurants Dame Tartine, Robert Petit, a cherché pendant dix ans un nouveau concept de restauration rapide. Mais restait à trouver l'emballage, le maillon manquant « pour imaginer quelque chose de rentable, de facile à mettre en oeuvre, de séduisant pour le public et de vivant », explique Robert Petit. « L'idée m'est venue, il y a près de deux ans, en entrant dans une boulangerie où les pains étaient cuits et vendus dans des paniers en bois. J'ai eu tout de suite l'intuition que je tenais la bonne piste », souligne le restaurateur.

Résistance à la cuisson

Ce Jurassien de 44 ans, élevé dans une région où les forêts abondent et où les gens du cru appellent le vacherin « fromage de boîte », a tout de suite été séduit par ce matériau. « Le concept a donc finalement démarré à partir des autocuiseurs à vapeur, un outil que j'ai connu dès le début des années 1970, quand mon père, restaurateur aux Rousses dans le Jura, en a acheté un des premiers exemplaires, et de ces paniers en bois. Je trouvais intéressante l'idée d'associer une nourriture saine et naturelle à ce type d'emballage. Utiliser du plastique n'aurait eu aucun sens ». En outre, ajoute-t-il, « je voulais éviter de tomber dans un des pièges de la restauration rapide qui génère de nombreux déchets d'emballages ».

Restait alors à valider le concept. « Nous avons fait subir aux paniers des cuissons de plusieurs heures pour voir la réaction de la colle et du bois. Le résultat était impeccable ». Dans la réalité, la cuisson, avoisine le plus souvent les cinquante secondes et ne dépasse pas deux minutes pour les oeufs cocottes. Ces paniers en feuilles de bois de hêtre brut collées - et non pas agrafées -, résistants à une cuisson à 250 °C, inventés par le français Panibois, étaient alors essentiellement utilisés par les boulangers. « Un système, exclusif et breveté en 1995, de collage à partir d'une colle thermorésistante », explique Philippe Bouton-Hugues, gérant de Panibois, qui commercialise désormais 15 millions de moules de cuisson en bois par an dont 55 % à l'exportation.

Des ouvertures pour laisser circuler la vapeur

Seulement pliés et collés, les paniers ne sont pas étanches en raison des quatre petites ouvertures aux coins inférieurs, ce qui permet une meilleure circulation de la vapeur. Ils sont d'abord garnis d'une feuille de cuisson siliconée qui permet l'étanchéité et évite au consommateur d'avoir l'impression de manger dans du bois brut, puis remplis de morceaux de viande, de poissons, de petits légumes, parfois d'agrumes et souvent d'épices variées. Et le tout, cru, se retrouve dans une vitrine réfrigérée où le client fait son choix. Des recettes savoureuses et originales mais simples, dont Robert Petit qui a fait ses classes chez Taillevent et à la Bonne Auberge à Antibes - des « trois étoiles » - a le secret. De préciser : « J'aurais même préféré une formule plus interactive ou le consommateur remplit lui-même ses petits paniers et les assaisonnements à son goût mais cela ne cadrait pas avec le principe d'une restauration rapide ».

Mais, si les recettes ont un petit air sophistiqué, « la mise en oeuvre est encore plus simple que chez McDonald's. Un contenant, un seul appareil de cuisson et quatre temps de cuisson, inférieurs à deux minutes. Et le principe du panier en bois à 0,22 euro répond tout à fait à ce concept et à la gamme de prix : entre 6 et 12 euros pour les plats et 3,5 euros pour les desserts », souligne ce chef cuisinier qui a également une maîtrise... d'économie !

Le client peut soit déjeuner sur place ou emporter son panier recouvert d'une feuille d'aluminium et d'un fourreau en carton. « Avec ce système, cela reste chaud pendant vingt minutes et je ne voulais pas utiliser de polymères isothermes ». Pour rester dans le concept du naturel.

Dernière idée en date : « trouver un lien afin que le restaurant puisse servir de véhicule écologique, pour parler des forêts, des enjeux globaux. Je pense à me rapprocher de l'association Group Recycling of Wood (GROW) qui travaille sur l'ensemble de la vie de l'emballage en bois ». Robert Petit n'est pas prêt d'oublier ses petits paniers en hêtre.

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