Nous suivre Emballages Magazine : l'actualité de l'emballage et du conditionnement

Répondre aux besoins des cuisines centrales

ARNAUD JADOUL

Sujets relatifs :

Hygiène, manque de main d'oeuvre, deux facteurs qui rendent la restauration collective attentive à des préparations élaborées, pratiques et sécurisées. Mais les coûts constituent un frein à l'innovation.

Contraintes organisationnelles, pénurie de main-d'oeuvre et exigences renforcées de sécurité alimentaire font évoluer les besoins des cuisines centrales en matière de conditionnement. Certes... Mais les prix dictent encore leur loi. Cependant, la restauration collective constitue une manne pour l'industrie agroalimentaire. En effet, ce secteur a servi, en 2002, 3,7 milliards de repas, pour un chiffre d'affaires de 15,55 milliards d'euros. Ce sont même 20 % du chiffre d'affaires des industriels de l'agroalimentaire qui sont réalisés dans la restauration hors foyer (RHF). Avec, au coeur du système, les cuisines centrales, au nombre de 2 600 unités agréées en France.

Le temps est donc révolu où la restauration était perçue comme un marché simplement bon à absorber ce que la grande distribution rejetait. Mais elle est confrontée à des contraintes nouvelles. L'organisation d'abord. Le secteur souffre de difficultés de recrutement et du manque de qualification du personnel. Dégager du temps devient impératif. La sécurité ensuite. Dans un contexte de crises sanitaires et d'alertes à répétition rehaussé d'un durcissement de la réglementation, sécurité et traçabilité tintent comme un leitmotiv. Par précaution, les restaurateurs préfèrent s'en remettre aux industriels pour parer, en amont, les crises éventuelles. Ce qui ne les affranchit pas de tâches telles que les procédures HACCP, qui impliquent une réflexion sur l'organisation du travail, et des opérations de nettoyage et de contrôle... consommatrices de temps et de sécurité. Autant de paramètres auxquels les industriels doivent répondre sous une forte pression de prix : le coût matière reste très faible, moins de 1 euro par repas en restauration scolaire.

Solutions qualitatives

« La stratégie qui consistait à proposer des produits basiques en grands conditionnements à un prix moins élevé n'est plus adaptée à la donne actuelle », remarque Rita Fahd, du cabinet Xerfi et auteur, en septembre 2003, de l'étude « Débouchés des IAA dans la restauration hors foyer ». Les cuisiniers attendent des solutions techniques, économiques et qualitatives. Ils réclament des produits simplifiant le travail en cuisine, élaborés, valorisants et sains. En un mot, des « produits solutions », cuisinés, surgelés, appertisés ou frais, pour lesquels « l'emballage est un allié incontournable », constate Philippe Le Bourhis, responsable du développement des ventes Food Service chez Cryovac. Les produits alimentaires intermédiaires portionnables - viandes, poissons, charcuteries - ont donc conquis les cuisines. Ils font gagner du temps en préparation, évitent les opérations de découpe, sources de contamination potentielles, et limitent les pertes matières, grâce à des tranches adaptées aux formats de consommation. Pour les légumes, Gillet Contres propose, depuis 2001, des conserves de légumes stérilisées en sachets souples, avec tous les avantages de l'appertisé, sans ses inconvénients. Bonduelle Food Service s'est aussi lancé sur ce créneau avec son « sachet fraîcheur ». Seule limite : le coût, supérieur à celui de la boîte métallique.

Car les coûts sont un autre paramètre à prendre en compte. Aussi la demande reste-t-elle très orientée vers les grands formats. « Nous n'imposons pas un conditionnement particulier, mais seulement des quantités ; aux fournisseurs de proposer les emballages les plus appropriés, en réponse aux cahiers des charges », indique-t-on aux Achats centraux hôteliers et alimentaires (Acha), structure dédiée de l'Assistance publique-Hôpitaux de Paris. Une exigence que confirment les industriels. « Avec les cuisines centrales, notre approche est liée essentiellement aux quantités. Pour les liaisons froides, nous proposons des barquettes thermoscellées, mais cette offre est encore handicapée par son coût, hors de portée de nombreuses collectivités », confie Hervé Deffrennes, directeur du marketing de Davigel (Nestlé). « Sur des produits très bataillés en termes de prix, concevoir spécifiquement pour ce secteur, c'est se fermer le reste du marché », ajoute Alain Jolly, directeur du marketing de Lactalis CHF. Néanmoins, cette situation pourrait évoluer rapidement. Déjà, certaines cuisines affichent des exigences plus pointues. Au Syndicat intercommunal pour la restauration collective (Siresco), qui regroupe une quinzaine de communes de l'Est parisien et sert près de 30 000 repas par jour, les cahiers des charges abordent l'incidence environnementale des emballages. Pour sa part, le groupement d'intérêt public Vitalys, qui travaille pour quatre établissements hospitaliers de Quimper, Concarneau et Douarnenez (Finistère), donne la priorité au rapport qualité-prix. « Nous demandons des outils pour mieux valoriser les produits. Le bon sens finit par revenir sous la pression des consommateurs », plaide Eric Commelin, ingénieur chargé de la restauration.

Bienvenue !

Vous êtes inscrit à la news Emballages Magazine


Nous vous recommandons

La dispensation des médicaments à l'unité face à un rejet unanime de la filière

Sécurité sanitaire

La dispensation des médicaments à l'unité face à un rejet unanime de la filière

Pour éviter le gaspillage, la France envisage de remettre aux patients la juste quantité de médicaments prescrits pour leur traitement. Une mesure qui, dans les faits, pourrait avoir de nombreuses conséquences.[…]

06/02/2020 | ConditionnementTraçabilité
Le laboratoire Arrow s’offre un nouveau centre de conditionnement

Investissements

Le laboratoire Arrow s’offre un nouveau centre de conditionnement

Refresco pourrait s’offrir trois sites français

Acquisitions

Refresco pourrait s’offrir trois sites français

IDS solutions conditionnement passe chez Nutrisens

Acquisitions

IDS solutions conditionnement passe chez Nutrisens

Plus d'articles