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Décryptage

Quand le bouchon n'est pas coupable...

ARNAUD JADOUL

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Le liège, et plus particulièrement les polychloroanisoles qu'il contient, a été mis au banc des accusés responsables de donner au vin son goût bouchonné. Aujourd'hui, d'autres coupables ont été identifiés, dont l'air des chais. Plusieurs solutions sont proposées.

Une odeur de moisi, d'oeuf pourri ou de poussière, rien de tel pour provoquer le dégoût à l'ouverture d'une bouteille de vin bouchée avec du liège. La sentence tombe alors : bouchonné ! Ce qui désigne immédiatement le coupable. Mais le bouchon a bon dos lorsque ce goût est décelé dans les vins encore en cuves ou en barriques qui n'ont jamais été en contact avec le liège. D'autant que la proportion de vin altéré n'a souvent plus rien à voir avec les 5 à 7 % fréquemment évoqués pour les vins bouchonnés : dans certains chais, le problème peut toucher jusqu'à 30 ou 40 % de la production, voire plus. Alors à qui la faute ?

Des travaux menés depuis le début des années 80 ont identifié les responsables : les polychloroanisoles. Plus précisément, le tétrachloroanisole (TeCA) et le pentachloroanisole (PCA), des molécules cousines du trichloroanisole (TCA). « Elles apparaissent à l'issue de la méthylation des polychlorophénols (PCP) correspondants, dans certaines conditions de température et d'humidité et en présence de moisissures », observe Joseph Dussaud, responsable de la recherche et développement d'Ahlstrom Research & Services, à Pont-Evêque (Isère). Ces PCP, naturellement présents dans le bois, voient leur concentration augmenter dans les chais après les traitements fongicides et insecticides appliqués sur les charpentes, planchers, palettes et autres caisses en bois. Les moisissures les transforment alors en chloroanisoles très volatils et nauséabonds. « Ainsi, ces effluents gazeux vont contaminer l'ensemble de la cave au gré des courants d'air, puis être adsorbés (retenus en surface) par les différents matériaux du chai, le bois aussi bien que le béton et le silicone. » Une des difficultés est de déceler le défaut lorsqu'on se trouve dans l'atmosphère polluée. Certains viticulteurs ont ainsi dû aller jusqu'à la destruction complète de leur chai.

Prévention

Que faire alors ? Prévenir, bien sûr. Les produits contenant des chlorophénols sont proscrits depuis 1991 dans l'Union européenne, mais la France a attendu 1994 pour se mettre en conformité. Les procédures de nettoyage ont également évolué. En complément, le papetier Ahlstrom, qui est aussi un fabricant de supports photocatalytiques, et le spécialiste du traitement de l'air CIAT, ont uni leurs compétences pour développer un système de conditionnement de l'air des chais, baptisé Vineo. « Nous mettons en oeuvre un système de filtration basé sur le couplage du charbon actif et de la photocatalyse, expose Joseph Dussaud. Les molécules sont d'abord adsorbées, donc fixées sur la surface du charbon actif. Celui-ci est revêtu de dioxyde de titane (TiO2). Son irradiation par ultraviolets crée une oxydo-réduction. Les composés organiques adsorbés se dégradent jusqu'à la minéralisation en dioxyde de carbone et en eau. » Les essais, menés sur deux sites de production de clairette de Die confrontés à un taux de réclamation de l'ordre de 10 à 20 %, ont permis de passer en 60 jours d'une valeur supérieure à 60 000 a.u. (quantité de polluant adsorbé en microgramme par gramme de produit adsorbant) à une valeur inférieure à 500 a.u. Et l'analyse des concentrations de polluants dans le vin est tombée de plus de 20 nanogrammes par litre à moins de 2. « En agissant sur le conditionnement d'air des chais, nous engageons une action corrective mais aussi de prévention vis-à-vis des polluants qui sont relargués dans l'air ambiant, ces derniers pouvant même contaminer des bouchons sains, voire directement le vin », résume Joseph Dussaud. « Il est vrai que ce n'est qu'une solution palliative, admet Fabrice Rozmiarek, responsable du produit chez CIAT, mais elle permet de poursuivre l'exploitation. » Le marché est considérable : « En France, ce sont quelque 500 millions de bouteilles qui sont altérées par un air ambiant vicié dans les chais, et, dans le monde, il y a environ 400 000 caves », indique Joseph Dussaud.

Tous les professionnels ne sont pourtant pas convaincus. « Ce process est connu depuis longtemps et n'est qu'une interface du problème des aérocontaminations », estime Laurent Vuillaume, oenologue, biochimiste, et cofondateur de Vect'oeur (Vin environnement centre technique oenologique unité de recherche), à Savigny-les-Beaune (Côte-d'Or). Lui et son associé, Gérard Michel, biochimiste également et spécialiste de l'analyse des traces, se font forts d'éliminer toute molécule à l'origine de mauvais goûts dans le vin. Leur entreprise, créée en février dernier, a mis au point un procédé qui repose sur une absorption physique, par attirance, des molécules indésirables. Elle a déposé plusieurs brevets pour ses découvertes, mais attend l'autorisation de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) pour lancer l'équipement correspondant et un kit individuel de décontamination... et en dire plus sur ce traitement.

Piège à TCA

Il reste que ces dispositifs n'agissent pas à la source de la pollution et laissent entière la question du vin contaminé, que le fautif soit le bouchon ou non. C'est pourquoi l'américain Mike Havelka, un chimiste passionné de vin qui dirige Vinterus Technologies à Pittsburgh (Pennsylvanie), a développé un système baptisé Wine Rescue. Son idée : restaurer le goût en traquant les TCA dans le vin. Il a imaginé une pompe à fixer sur le goulot de la bouteille. A l'intérieur, un disque intégrant un filtre à charbon actif. En actionnant la pompe, l'air pénètre dans la bouteille et force le vin à passer à travers ce filtre, qui adsorbe les molécules. Vinterus étant spécialisé dans les systèmes de purification à base de charbon actif, la société a dosé très précisément la poudre pour ne piéger que les TCA. Une performance dont Mike Havelka n'est pas peu fier : « Retenir 5 nanogrammes de TCA par litre, c'est comme ne conserver qu'une goutte d'eau d'une piscine olympique ! »

Pour sa part, l'allemand Ohlinger vient de s'impliquer en amont dans un nouveau projet très spécifique. Avec le centre de recherche Geisenheim et l'institut DLR Neustadt, l'entreprise, connue pour avoir conçu le bouchon Sinetan il y a une quarantaine d'années et, plus récemment, une technique de traitement des lièges naturels par micro-ondes, veut découvrir pourquoi, dans les vins de certains cépages, des fausses notes rappellent distinctement le goût de bouchon, bien qu'aucun chloroanisole ne soit contenu dans ces vins ou leur bouchon.

Autant d'initiatives qui peuvent réjouir les bouchonniers : leurs produits sont disculpés ou, du moins, profitent du doute et le goût de bouchon peut être combattu. Au bénéfice des viticulteurs et des amateurs de vin.

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