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Qualité et innovation tirent la marée

ARNAUD JADOUL

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Sur un marché déprimé et souvent suspect en termes de sécurité sanitaire, les produits de la mer peinent à reconquérir le consommateur. Aussi les produits conditionnés ont-ils une carte à jouer, notamment le frais préemballé vendu en libre-service.

«Il est pas frais, mon poisson ? » A peine voilée sous la question, la menace proférée par Ordralfabétix, le susceptible marchand de poissons et compagnon d'Astérix et Obélix, pourrait être reprise sans peine actuellement. « La sécurité sanitaire, il n'y a plus que ça qui compte », constate Philippe Becel, directeur du Centre d'expérimentation et de valorisation des produits de la mer (CEVPM), à Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). Il est vrai que les sources d'interrogations ne manquent pas. Une étude américano-canadienne a, en janvier dernier, jeté le soupçon sur le saumon d'élevage européen, provoquant immédiatement une chute des ventes dans les grandes surfaces. Certains importateurs « fument » des thons ou des espadons au monoxyde de carbone pour accentuer la belle couleur rouge de leur chair, provoquant le développement d'histamines et parfois des toxi-infections. Les naufrages des pétroliers, Prestige, Erika..., marquent les esprits. Même en aval, l'application des règles d'étiquetage sur les étals reste incertaine.

Décollage du préemballé

Alors que les bénéfices nutritionnels et santé du poisson sont largement reconnus, notamment par rapport aux risques cardio-vasculaires, tous ces éléments ne concourent pas à rassurer les consommateurs. De surcroît, sur fond de raréfaction de la matière première, le merlu, le cabillaud, la sole entre autres, les prix sont nettement à la hausse. Du coup, les consommateurs se détournent progressivement de cet aliment. En 2003, les achats de produits aquatiques frais par les ménages - 242 000 tonnes, dont 70 % dans les grandes surfaces - ont encore diminué de 2 %, après une baisse de 6 % en 2002. Parallèlement, la pénétration du frais dans les foyers est tombée à 70 %. « La consommation a été dopée en 2001 par les problèmes de la viande ou de la volaille, mais la sortie de la crise a calmé le processus de transfert », analyse Philippe Paquotte, chef de la division observatoire économique de l'Office interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture (Ofimer). Si la consommation annuelle moyenne par habitant reste assez stable, autour de 22 kilos, à rapporter aux 90 kilos de la viande, c'est en raison de l'accroissement des ventes de crustacés et de produits traiteur. Grâce aussi au décollage du préemballé dont le taux de pénétration atteint désormais 31 % (il était de 28 % en 1998) et la part de marché (PDM) représente 13,2 % du marché du poisson frais, en hausse de 11 % en 2003. « Ce produit reste difficile à préparer et à cuisiner, il est odorant et les arêtes rebutent beaucoup de gens », rappelle Philippe Pacotte pour expliquer cette lente érosion.

Allonger la DLC

Pour la profession, des pêcheurs aux poissonniers, ce n'est pourtant pas faute de tenter d'éclaircir les eaux dans lesquelles évoluent poissons, coquillages et crustacés pour valoriser leurs produits. Des efforts d'autant plus méritoires que le secteur est réputé pour son relatif conservatisme. Ces initiatives passent par la qualité, l'hygiène et la sécurité d'abord, la préoccupation environnementale aussi.

Bien que peinant à s'imposer, des solutions innovantes sont développées : par exemple, gels et accumulateurs eutectiques pour remplacer la glace en écailles, papier marée bientôt (lire 698). Des guides de bonnes pratiques sont élaborés, les entreprises mettent en place des démarches HACCP ou de qualité telles que le Label rouge, des marques collectives aux cahiers des charges rigoureux voient le jour (Bretagne Qualité Mer, Filière Opale...).

Les process évoluent également pour allonger les durées de conservation, tout en préservant en même temps les qualités gustatives : le conditionnement sous atmosphère modifiée, en particulier, gagne du terrain. Les emballages se modernisent pour devenir plus attractifs. L'offre, enfin, se diversifie avec de nouvelles espèces de poissons et des accompagnements plus variés, des modes de cuisson plus adaptés à la cuisine actuelle et aux nouvelles habitudes de consommation. Mais là, l'environnement très concurrentiel stimule fortement le dynamisme des quelque 280 acteurs de ce marché au plan du marketing.

Cependant, l'effet pourrait ne pas être celui escompté. Le consommateur ne risque-t-il pas d'avoir l'impression d'un produit très travaillé, et finalement altéré, très éloigné de son image traditionnelle et positive de diététique et de grand large ? Il se défie déjà beaucoup de l'aquaculture. Pour essayer d'inverser la tendance, il faudra donc éduquer le consommateur. « Et lui apprendre au préalable à apprécier la qualité du poisson », souligne Franck Flatres, du bureau d'études spécialiste de la filière des produits de la mer Océanic Développement et auteur d'une étude sur le sujet.

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