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Pour la cuisine moléculaire

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Lors de son intervention, Hervé This, chercheur à l'Institut national de recherche agronomique (Inra) et spécialiste de la gastronomie moléculaire n'a pas manqué de rappeler, que le but de la cuisine moléculaire est de construire de nouveaux plats et de découvrir des goûts spéciaux. Les aérosols sont déjà, et depuis de très nombreuses années, entrés dans la cuisine. « Mon métier est d'étudier les recettes, c'est une démarche scientifique, a-t-il précisé. Inventer de nouvelles recettes, c'est de la technologie. Certains aliments liquides ou solides peuvent être conditionnés en aérosol, ils sont alors dispersés par un gaz, et sont des moyens physico chimique permettant des innovations culinaires. Comme par exemple, la crème chantilly que tout le monde connaît mais également le foie gras ou le fromage en chantilly ». Hervé This est l'auteur, entre autres et avec le chef étoilé Pierre Gagnaire, de « La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technologie » aux éditions Odile Jacob.

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