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Les applications arrivent dans les rayons

ARNAUD JADOUL

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Les films polyester métallisés permettent à certains plats de passer du four traditionnel au four à micro-ondes. Le procédé commence à percer en France : les « susceptors » n'ont pas fini de faire parler d'eux. Des aliments croustillants grâce aux susceptors

Du croustillant au micro-ondes ? Des industriels de l'alimentaire et de l'emballage répondent aujourd'hui à ce pari pour apporter toujours plus de praticité aux consommateurs. Leur solution ? Le « susceptor », un emballage actif, en polyester (PET) métallisé en tout ou partie, qui provoque la réaction dite de Maillard et permet de réchauffer des produits à base de pâte ou panés, souvent surgelés.

Comme les micro-ondes excitent les molécules à l'intérieur des aliments, la hausse de la température qui s'ensuit, inférieure à 100 °C, fait ressortir eau et graisse. D'où un ramollissement, très désagréable pour des pizzas, nems, nuggets, frites... Pour obtenir le brunissement indispensable à la croustillance promise, il faut arriver à un minimum de 145 °C. Les acides aminés rencontrent alors des sucres réducteurs, déclenchant cette fameuse réaction physico-chimique. Ce résultat passe par l'adjonction de particules métalliques à l'emballage. Pourtant difficile à envisager puisque l'interaction des micro-ondes et du métal peut constituer un risque d'inflammation. Mais le contrôle de l'effet de la réflexion des ondes change la donne. De fait, le réflecteur utilisé, mis au point aux États-Unis dès la fin des années 70 pour le pop-corn, se compose d'un substrat en cellulose pour la résistance thermique, laminé à un film en PET légèrement métallisé, aluminisé le plus souvent. Au contact direct de la surface de l'aliment ou à sa proximité, il bloque les micro-ondes qui sont absorbées par l'emballage. L'échauffement des molécules diélectriques de la partie métallisée provoque une élévation de température, jusqu'à 280 °C, et réduit fortement l'humidité. La réaction de Maillard permet ensuite d'obtenir la croustillance et l'aspect doré ou gratiné comparables à ceux obtenus dans un four traditionnel.

Démétallisation par zones

Mais il faut adapter le susceptor à chaque aliment, car « aucun standard n'existe », confie Guy Breger, conseiller du président de Breger Emballages. Il connaît le sujet : depuis 1986, il propose Croustipack, un film polyester enduit d'un adjuvant actif. Taille, forme, épaisseur, structure des bandes métallisées devront varier en fonction du produit, de sa composition, de sa teneur en eau et en graisse et de la croustillance souhaitée. Cette diversité des besoins a stimulé les évolutions. Permettant un meilleur contrôle de l'énergie, le « safety susceptor » est un film démétallisé par zones, souvent en forme de croix. Passant à travers ces espaces, les micro-ondes régénèrent le plat classiquement, en particulier les produits gras qui causent une très forte montée en température. Le réchauffage, voire la cuisson, s'en trouve plus homogène, tant au coeur qu'en surface. D'autres solutions en découlent, toujours en vue d'optimiser les performances. Le susceptor repéré, rainuré, concentre plus encore l'énergie vers les zones de faiblesse du produit. Trykko a pratiqué des ouvertures sur ses barquettes et étuis pour évacuer plus rapidement la vapeur d'eau. Graphic Packaging a combiné le réflecteur à sa technologie Micro-Rite, qui consiste en une feuille d'aluminium au motif spécifique. Ce procédé fournit de très bons résultats sur les pâtes crues ou feuilletées et les produits frais. Les barquettes embouties avec susceptor intégré représentent une voie de développement prometteuse, sur laquelle se positionnent notamment Sorepack avec UPM Pack ou A&R Carton.

Mais ces emballages ne constituent pas une réponse miracle. Le résultat final dépend d'abord de la formulation du produit et de sa mise en adéquation avec le mode de cuisson. Ainsi, les frites de McCain sont des bâtonnets de purée de pommes de terre. Certes, le surcoût varie de 50 à 300 %, mais le procédé est le seul à pouvoir apporter ce service. Quant aux consommateurs, en France, s'ils sont équipés à 75 % de fours à micro-ondes, aujourd'hui « ils ignorent souvent la puissance de leur appareil », constate Xavier Hannebicque, chef de produit chez Nestlé Grand Froid. Ce qui peut conduire à des résultats désastreux. Maggi vient d'ailleurs de simplifier le mode d'emploi figurant au dos de ses Hot Pockets pour cette raison.

Cependant, les applications commencent à voir le jour en France. « Et beaucoup de projets sont à l'étude », assure Guy Breger. Tous les ingrédients semblent donc réunis pour que le procédé connaisse désormais un succès similaire à celui de la cuisson à la vapeur dans l'emballage.

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