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Le préemballé repousse les limites de la DLC

ARNAUD JADOUL

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Enfin ! Avec plus de 13 % des volumes des achats de produits de la mer frais par les ménages en 2003, le préemballé a peut-être pris une vraie place dans le rayon marée. Il a pourtant peiné à décoller : la première barquette operculée fut lancée par Salmon'Est en 1991. Mais ce marché de la marée sèche, qui regroupe les produits crus, cuits et fumés, semble s'imposer aujourd'hui. Attention ! Il ne représente encore que 2,8 % de la consommation de produits aquatiques. Mais il a progressé de 11 % en volume l'année dernière, après une hausse de 7 % entre 2000 et 2002. « Le préemballé profite de la baisse constante des ventes de frais entier, comme il a profité de la canicule, les grandes surfaces étant pratiquement les seules à vendre du poisson durant cette période », remarque Philippe Paquotte, chef de la division observatoire économique de l'Office interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture (Ofimer).

Recruter les jeunes

Plus fondamentalement, le préemballé frais bénéficie de la place des grandes et moyennes surfaces (GMS) dans la distribution, 70 % de part de marché, et de l'évolution des habitudes de consommation. La clientèle qui apprécie le poisson est plutôt âgée. Les jeunes foyers préfèrent les produits manufacturés, en libre-service. Moderniser l'image du rayon poissonnerie passe par l'apport de solutions produits en termes de services et de facilité d'emploi. C'est là tout l'intérêt du préemballé, qui permet de recruter au sein de cette population.

Cet atout n'est évidemment pas le seul. Une enquête de Secodip a révélé que la présence d'un linéaire marée libre-service pouvait provoquer une augmentation de 15 à 20 % de la fréquentation du magasin et de 4 à 8 % du chiffre d'affaires en produits alimentaires ! « Le préemballé améliore aussi la durée de vie des produits, il se transporte et se stocke à sec, sans glace, les odeurs sont maintenues à l'intérieur des conditionnements, les filets sont bien tracés », observe Frédéric Mens, ingénieur développement au centre technique ID.Mer, à Lorient (Morbihan). Un préalable toutefois : la nécessité d'une matière première de qualité, qui diffère selon les espèces et les conditions de stockage. « Mieux vaut du bien congelé que du pas frais », résume l'ingénieur.

Atmosphère modifiée

Parallèlement, les transformateurs maîtrisent mieux les process. Plus particulièrement celui du conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP), privilégié pour allonger la date limite de consommation (DLC) au-delà de six jours et limiter les pertes de marchandises. Pour garantir la sécurité sanitaire des produits aussi. « Nous sommes face à des bombes bactériologiques en cas de rupture de la chaîne du froid », rappelle Frédéric Mens. Directeur du Centre d'expérimentation et de valorisation des produits de la mer (CEVPM) implanté à Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais), Philippe Becel, insiste sur cet aspect. « C'est davantage une sécurité vis-à-vis d'une DLC que sa prolongation, car les températures réglementaires de 0 à 2 °C sont de plus en plus négligées. En fait, le MAP sert à maîtriser une DLC dans un environnement qui ne l'est plus, avec les conséquences bactériologiques que l'on peut imaginer. » Une réflexion confortée par l'attitude de nombreux industriels qui n'affichent pas forcément une DLC plus longue lorsqu'ils changent de technique de conditionnement.

Quoi qu'il en soit, sous la pression des grandes et moyennes surfaces (GMS), le MAP n'arrête pas de conquérir de nouveaux segments. Sif France et MerAlliance l'ont adopté pour le saumon fumé, rendant sa consommation aussi aisée que celle du jambon. Chez Adrimex, c'est pour des crevettes décortiquées. La crevette sera d'ailleurs un énorme marché pour le conditionnement dans les cinq prochaines années, selon les spécialistes du secteur. Dans les coquillages, après les moules, les huîtres ne vont pas tarder à être ainsi conditionnées. A Lorient, les Etablissements Thaëron travaillent en effet avec l'Adria de Quimper (Finistère) à la mise au point d'un procédé pour obtenir une DLC de 28 jours ! « Cette technique nous permettra de rester référencés chez certains distributeurs à l'export, comme au Canada, en Chine ou au Japon », explique l'ostréiculteur Jo Thaëron.

Sans buvard

Corollaire inévitable : le nouveau poids du segment exige une attractivité accrue du rayon et favorise donc les avancées dans les emballages. Certes, les barquettes thermoformées en PSE avec buvard abondent toujours. Mais les matériaux s'allègent, les formes évoluent, à l'image de la nouvelle gamme de CGL Pack en XPS/Evoh/PE ou de la solution de Knauf Pack pour la saurisserie. C'est cependant la barquette Activopack de Sirap-Gema et Salmon'Est qui émerge. Elle s'affranchit du buvard et présente une très grande capacité d'absorption des exsudats, améliorant ainsi considérablement la présentation du produit. Malgré un surcoût d'environ 25 %, Salmon'Est transfère toute sa gamme, soit 183 produits, dans ces barquettes. « Mais nous n'avons plus de buvard à coller, nous conservons le produit jusqu'à 12 jours et réduisons ainsi les pertes, les coûts logistiques diminuent grâce à l'espacement des livraisons », énumère avec satisfaction Jacques Poulin, son Pdg, qui, du coup, ne modifie pas ses tarifs. Convaincu du potentiel de la marée sèche, sans doute est-il conscient de sa fragilité, et spécialement des risques que génère une inflation causée par la raréfaction des quantités disponibles ainsi que par ces innovations en matière de marketing et de packaging. Inutile de décourager le consommateur en l'obligeant à mettre un peu plus la main au porte-monnaie !

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