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Dossier

Le liège contraint à éradiquer le TCA

ARNAUD JADOUL

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Delfin, TF99.9, Convex, Inos II, SBM, Rosa, Diamant... Dans une industrie très traditionnelle, ces procédés de lutte contre le trichloroanisole (TCA), aux noms plutôt mystérieux, tendent à donner une image high-tech et de qualité au bouchon de liège. Quasi oublié, le goût qu'il peut transmettre au vin ! De fait, chez le numéro 1 mondial du bouchon de liège, le portugais Amorim, Rosa est un procédé de nettoyage fondé sur une distillation par vapeur contrôlée. Il peut réduire le seuil de TCA présent dans le liège jusqu'à 80 %. « De quoi descendre sous la limite de détection gustative », précise-t-on chez Amorim. Diamant, développé par son challenger, le français Sabaté, avec le Commissariat à l'énergie atomique (CEA), utilise le CO2 supercritique pour une extraction sélective des composants volatils logés dans le bouchon, avec un taux d'efficacité d'environ 97 %. L'industriel portugais a tout de même une longueur d'avance, car tous les granulés qui constituent le corps de ses bouchons techniques sont déjà traités avec Rosa. Diamant n'entrera en phase industrielle qu'en 2005. Cependant, l'enseigne britannique Sainsbury's a lancé en mai une gamme de vins avec un bouchon ainsi traité.

Une réputation à restaurer

C'est une bonne nouvelle pour l'industrie du liège, susceptible de restaurer la crédibilité de ce mode de bouchage millénaire qui a été sérieusement mise à mal, malgré ses remarquables propriétés mécaniques : élasticité, faible masse volumique, étanchéité aux liquides et imputrescibilité. Dans les pays anglo-saxons, il était critiqué à longueur de colonnes par de nombreux magazines spécialisés. « Dans tout autre secteur, aujourd'hui, aucun produit affichant un tel taux de défaut ne pourrait rester en vente », relève Martine Sow, responsable de la division vin et spiritueux de Novembal.

Y aurait-il plus de vins bouchonnés qu'autrefois ? En fait, entre 1 et 12 % des bouchons - selon les sources et les perceptions - sont concernés. « Les progrès oenologiques sont tels que les vins sont plus subtils et floraux qu'il y a trente ans, déclare-t-on à la Fédération du liège. Ils sont donc aussi plus sensibles à ce goût de bouchon. » Les bouchonniers se sont d'abord distingués par leur inertie. Ils ont souvent tenté de se dédouaner en accusant la fermentation, les traitements additifs, la futaille, les charpentes et les rinçages des cuves d'être responsables de ces déviations. Une étude de l'interprofession bourguignonne menée en 2002 révélait pourtant que 67 % des vins dits « bouchonnés » étaient défectueux du fait du bouchon et seulement 8 % du fait de contaminations extérieures. Les industriels ont également misé sur le crédit du bouchon de liège. Auprès des consommateurs, y compris au Royaume-Uni, qui associent liège et qualité du vin - pour 92 % d'entre eux, le bouchon de liège est meilleur pour respecter l'intégrité du vin - et sont attachés au cérémonial du débouchage. Auprès des viticulteurs aussi : selon une enquête américaine, 72 % des vignerons locaux préfèrent le liège naturel.

C'était sans compter avec l'ampleur du mécontentement. « J'ai toujours entendu dire par les bouchonniers qu'ils allaient trouver la solution miracle, confie Michel Laroche, Pdg du groupe éponyme de production et négoce. Je viens quand même de retirer de la vente un lot de Grand crû 2001 car la proportion de bouteilles bouchonnées était trop importante. Aujourd'hui, je ne vois que des promesses et pas de certitudes ! » L'arrivée des solutions alternatives, synthétiques et à vis garantissant des vins plus réguliers, a donc conduit les bouchonniers à réagir.

Ils ont adopté une nouvelle approche et conçu des bouchons « techniques », homogènes et reproductibles, supposés être à l'abri des altérations, pour des vins à rotation moyenne et rapide : Twin Top et Neutrocork chez Amorim, Altec chez Sabaté, rebaptisé depuis peu Oeneo division bouchage. Cela ne va pourtant pas toujours sans difficultés. Ainsi Altec a-t-il été à l'origine de niveaux élevés et inacceptables de TCA. Attaqué en justice en Californie, le fabricant français a subi là un gros coup d'arrêt. « Mais il a redressé la barre », reconnaissent ses clients. La société a mis en place un nouveau seuil de contrôle qualité, de 3 nanogrammes par litre, appliqué à chaque lot d'Altec quittant l'usine. D'ailleurs, les principaux producteurs ont massivement investi dans les moyens d'analyse, chromatographie en phase gazeuse, spectrométrie de masse... « Nous pouvons même nous engager sur une teneur en TCA dans les spécifications techniques de la gamme Altec », annonce Nicolas Serpette, chef de projet de la division bouchage d'Oeneo.

Traiter au micro-ondes

Des initiatives nécessaires, mais insuffisantes. « Nos clients nous ont clairement posé un ultimatum : ou nous réglions le problème du TCA, ou ils se tournaient vers d'autres solutions », admet Nicolas Serpette. D'où les projets Rosa chez Amorim et Diamant chez Sabaté. D'autres méthodes sont également proposées. Juvenal a opté pour un traitement au micro-ondes. En chauffant le bouchon, le TCA se volatilise. Il suffit ensuite d'aspirer et de filtrer. Lusobel exploite un procédé enzymatique, qui neutralise les agents de blanchiment, polymérise les phénols et nettoie les bouchons en présence d'eau et d'alcool à 40 °C.

Mais « pourquoi des procédés curatifs, interroge Nicolas Mensior, directeur général du bouchonnier rémois Prats et Bonany, quand, en travaillant avec rigueur, sans artifice, nous pouvons mettre sur le marché des produits performants, avec des taux de déviation extrêmement faibles ? » Sa recette ? Acheter du liège brut sur pied, pratiquer un bouillage propre et ne pas laisser le liège reposer plus de 24 heures avant de le transformer. « De toute façon, le bouchage idéal n'existe pas, remarque Nicolas Serpette. Tous les types de bouchons ont leur place. Nous avons surtout des promesses à tenir, en remettant le vin au coeur du débat. »

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