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Lafitte continue dans le sous-vide

Tiziano Polito

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Satisfait des prestations de ses quatre thermoformeuses Multivac, le producteur de foie gras envisage d'investir dans la technologie « skin ».

Six heures ! C'est le temps qu'il faut, en moyenne, pour transférer le foie du ventre d'un canard à peine tué à une barquette sous vide. « Il faut faire vite, sinon le produit risque de s'abîmer », explique Patrick Campedel, directeur d'usine chez Lafitte, producteur de foie gras implanté à Montaut dans les Landes. Dans cette usine, les canards arrivent en cage, par camion, directement des élevages des producteurs. Ils en ressortent toujours par camion, mais emballés dans des cartons. Entre-temps, les volatiles auront été anesthésiés, tués, éviscérés, découpés puis transformés en mets raffinés. L'entreprise, qui compte à son catalogue d'autres spécialités - magrets, terrines et confits -, a su diversifier ses conditionnements au fil des années. Mais l'appertisé reste prédominant. Plus de 90 % de sa production est conditionnée en bocaux en verre et en boîtes en métal. Le reste sous vide, en barquette ou film plastique. La première thermoformeuse a été rentrée en 1992. La machine, une Multivac M855, est toujours en service. A celle-ci sont venues s'ajouter deux R240 et une R140. « Nous avons été séduits par la qualité du service après-vente. Pour une entreprise qui vise l'excellence à tous les stades de la production, c'est essentiel, même si souvent ça coûte plus cher », commente Daniel Guérin, administrateur. Autre atout de ces machines : la polyvalence. En jouant sur les outillages - trois en moyenne par thermoformeuse -, Lafitte peut modifier rapidement ses capacités de production et les dimensions de ses emballages, afin de les adapter aux arrivages des canards, parfois aléatoires. Plus récemment, l'entreprise a investi dans deux operculeuses Galaxy pour conditionner des foies gras mi-cuits, des pâtés et des spécialités à conservation plus longue comme les rillons. Et pour l'avenir, le choix semble déjà fait. Encore du matériel Multivac. Probablement une machine « skin », une technologie que Lafitte juge intéressante pour la présentation de ses produits.

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