Tendreté et saveur sont améliorées par la maturation sous vide suivie d'un conditionnement sous atmosphère modifiée.
Selon deux études menées par l'institut Baff en Allemagne et l'Institut de l'élevage en France, la maturation sous vide de la viande sous film rétractable suivie d'un conditionnement sous atmosphère modifiée améliore la tendreté de la viande ainsi que la saveur. Selon Cryovac Sealed Air, spécialiste américain de cette solution de conditionnement commercialisée sous la marque Case-Ready, ces résultats ont également été avalisés par une précédente étude menée par la Meat and Livestock Commission (MLC), en Angleterre. Cryovac Sealed Air souligne, en outre, l'efficacité logistique de cette technique.
