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La mise en oeuvre de la traçabilité alimentaire

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La « food law » entre en vigueur le 1er janvier 2005 pour ce qui concerne l'obligation pour les entreprises de la chaîne de production et de distribution de mettre en place un système de traçabilité. Mais quel système ?

Le règlement européen 178-2002 du 28 janvier 2002 impose la mise en place d'un système de traçabilité dans le domaine alimentaire avec son article 18 qui exige l'identification de tous les fournisseurs et de toutes leurs fournitures à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution de la chaîne alimentaire.

Mais ce texte n'est pas très explicite sur la forme que doit présenter le système de traçabilité. Au regard de l'organisation de l'administration française, il résulte de l'article 18 du règlement 178-2002 les obligations suivantes :

- en aval, les entreprises du secteur alimentaire (humains et animaux) identifient leurs fournisseurs de denrées alimentaires et doivent disposer de « systèmes et procédures » leur permettant de communiquer ces informations aux agents des Fraudes (paragraphe 2) ;

- en amont, ces mêmes entreprises doivent remplir les mêmes obligations pour les entreprises auxquelles elles ont fourni leurs produits (paragraphe 3).

Le règlement européen impose donc la mise en place de moyens de traçabilité par chacun des producteurs, l'ensemble de ces moyens constituant un système global de traçabilité à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Mais les entreprises sont libres sur le choix des moyens pourvu qu'elles soient en mesure de communiquer aux agents des Fraudes les informations requises.

Le paragraphe 4 de l'article 18 donne des informations en visant des « documents ou informations » comme éléments constitutifs de la traçabilité. Un ensemble de documents en papier peut donc constituer un système de traçabilité tout comme constitue un autre système de traçabilité l'ensemble des documents comptables que toute entreprise conserve pour justifier ses déclarations fiscales.

La traçabilité papier est légale

En fait, si le mot traçabilité est un terme nouveau (inconnu du correcteur orthographique de Word), il désigne un concept vieux comme l'impôt. On peut parler de traçabilité dès qu'on a mis en place une chaîne ininterrompue d'informations ; selon la norme Iso 8402, la traçabilité, c'est l'aptitude à retrouver un historique.

L'information, c'est une connaissance mise en forme selon l'étymologie latine de ce mot. A l'heure de l'Internet et de l'électronique, les bases de données se présentent comme le moyen le plus adéquat pour mettre en forme des informations. Mais une documentation composée de factures, bons de commande et bons de livraison soigneusement classés n'a pas à rougir, voire même peut prétendre à une meilleure fiabilité. En effet, il est moins facile de falsifier un document en papier que de modifier des informations dans une base de données si le logiciel qui gère celle-ci ne dispose pas lui-même d'une fonctionnalité de traçabilité des informations électroniques traitées par la base de données.

Les cinq prérequis d'une traçabilité opposable

La traçabilité peut donc être mise en oeuvre aussi bien avec du papier qu'avec un système informatique. Ce qui est important, c'est l'absence de solution de continuité dans la chaîne de l'information, ce qui se manifeste pour les bases de données par :

- une BDD de traçabilité fiable au regard de son logiciel de gestion qui doit fournir la traçabilité des modifications apportées aux données ;

- une intégrité certaine des informations traitées par la BDD ;

- un stockage conforme à la norme Afnor NF Z42 013 sur l'archivage électronique et aux usages qui vont s'établir ;

- une formation des utilisateurs aux mesures de sécurité d'utilisation de la BDD ;

- voire une signature électronique certifiée quand cette sécurité sera opérationnelle.

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