
« L'objectif n'est pas d'avoir des boîtes en bataille, mais d'apprendre quelque chose, de faire connaître l'histoire du fromage fondu au travers de documents. C'est cela la valeur d'une collection : écrire un livre ou créer un musée là où il n'y a rien. » En attendant d'être édité, Gilbert Bonin montre sa collection à tous ceux qui le souhaitent. Une collection rangée dans le grenier de son pavillon de Dole et rassemblée dans des dizaines de cartons. « Je vois ma collection uniquement lorsque je l'expose ». C'est d'ailleurs une exposition qui marque les débuts de Gilbert Bonin dans l'art de la collection. En 1989, pour présenter quelques documents sur le fromage fondu dans un salon des collectionneurs, il rachète le stock de l'imprimerie Delcey de Dole : au total quelques centaines de milliers d'étiquettes, dont beaucoup sur le fromage. Un bon début, qui lui permettra de rebondir en 1992 sur une exposition à la bibliothèque de Dole avec les 75 ans du fromage fondu. Aujourd'hui, Gilbert Bonin presse les Fromageries Bel et la Drac de Franche-Comté pour écrire l'histoire du fromage fondu. « Je ne suis pas éternel ».
Arielle Thiery