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Epurer le liège pour ôter le goût de bouchon

ANNE FRITSCH

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Entre 3 et 7 % des bouteilles de vin seraient « bouchonnées », et pas toujours par la faute du liège. Sabaté investit plus de 15 millions d'euros pour s'affranchir de ce doute qui empoisonne la vie des bouchonniers.

Entre les conditions de vinification, le zèle des dégustateurs et les chloroanisoles qui le polluent parfois, il semble que le liège ne soit responsable que dans deux tiers des cas de ce que l'on appelle un peu vite « goût de bouchon ». Quoi qu'il en soit, c'est assez pour que les producteurs de vins du Nouveau Monde, qui n'ont pas les attaches traditionnelles françaises, choisissent des bouchons synthétiques ou des capsules métalliques à vis.

Nicolas Serpette, directeur de la communication chez Sabaté, numéro deux mondial des bouchons en liège, fait le mea culpa de la profession : « L'industrie du liège s'est endormie sur son monopole et n'a pas vu venir les attentes de répétabilité des nouveaux producteurs. » Après avoir perdu des parts de marché, la profession réagit. Depuis cinq ans en effet, l'arrivée d'un un remède contre le trichloroanisole (TCA), principal responsable du goût moisi du vin quand il s'y dissout, est régulièrement annoncée. Mais jusqu'ici les ultrasons et autres techniques avancées avaient le mérite de détruire bactéries et champignons sans pour autant déloger du liège le TCA, une molécule présente de façon inhomogène et imprévisible dans des matériaux naturels comme le liège ou le bois.

Une technique éprouvée

Sabaté Diosos a investit 15 à 18 millions d'euros pour construire à Vincente de Alcantara, en Estremadure, au sud-ouest de l'Espagne, une usine dédiée au traitement du liège par extraction supercritique. Un nom intimidant pour une technique qui a déjà fait ses preuves industriellement, pour décaféiner le café par exemple. Il s'agit d'extraire la molécule ciblée, grâce à l'extraordinaire combinaison de propriétés des fluides supercritiques : à la fois très bons solvants et extrêmement fluides. « La vraie question était de savoir si ce procédé était économiquement industrialisable », rapporte Stéphane Sarrade, chef du laboratoire des fluides supercritiques du Commissariat à l'énergie atomique (CEA) de Pierrelatte qui a mené la recherche et développement avec Sabaté depuis 1996. Le CEA a d'abord déterminé les conditions opératoires pour ne pas détériorer le liège, et pour extraire le TCA en évitant d'extraire simultanément la cire naturelle du liège, la subérine, qui lui confère ses précieuses propriétés lubrifiantes. Le procédé d'extraction de TCA dans un autoclave a fait l'objet d'un brevet international déposé en copropriété par le CEA et Sabaté fin septembre 1999. Restait à évaluer les coûts de traitement sur l'unité pilote de taille semi-industrielle du CEA. L'autoclave de 200 litres a permis de peaufiner les paramètres d'extraction et a prouvé que le procédé restait efficace une fois transposé à une échelle industrielle.

A part sa consommation électrique, le procédé est sobre : 99 % environ du CO2 seront recyclés. Les déchets seront faibles et non toxiques : un extrait de TCA et du dioxyde de carbone. Au final, les charges sont supportables au regard de l'avantage apporté : 97 % du TCA sont éliminés. Les tests gustatifs et les analyses réalisés sur 1 428 bouteilles bouchées avec du liège traité montrent, dans 99,3 % des cas, une teneur inférieure à 0,5 nanogramme de TCA par litre (un palais entraîné perçoit une différence de goût à partir de 1,6 nanogramme par litre). Applicable sur des planches, des rondelles ou de la farine de liège, l'extraction démarrera en 2005 dans cinq autoclaves de 10 mètres cubes environ, soit une capacité de traitement de 2 500 tonnes par an. 40 % des matières premières utilisées par Sabaté pourront être traitées, pour le marché des vins à forte valeur ajoutée. Le montant des royalties à payer au CEA est en cours de négociation. Malgré un surcoût des bouchons estimé à près de 30 %, Sabaté a conçu son usine dans l'éventualité d'une extension du site. Le président Pascal Fougère n'exclut pas une baisse des tarifs : « si les volumes sont là, tout devient possible ».

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