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Cuire à la vapeur dans l'emballage

ARNAUD JADOUL

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Les procédés de cuisson à la vapeur dans l'emballage (CVE) se multiplient. La valve est concurrencée par l'opercule perforé et le film à ouverture programmée. Cependant le marché décolle très lentement.

Le nouveau concept d'emballage Vacsys, unique en Europe, permet la cuisson à la vapeur d'aliments frais, surgelés ou réfrigérés directement au four à micro-ondes », annonce Michel Ballu, Pdg d'Emballu, le distributeur de cette technologie en France (lire 651). Unique ? Pas si sûr. Depuis une dizaine d'années, en effet, plusieurs industriels travaillent sur des procédés de cuisson à la vapeur dans l'emballage. Lou Roucas et sa filiale Provence Ventoux vendent d'ailleurs toute une gamme de légumes en sachets de cuisson à la vapeur au micro-ondes chez Casino et Leclerc. Le producteur va même élargir son offre à des produits saisonniers et à de nouveaux mélanges en juin prochain.

Face à la croissance des rayons traiteurs, les défenseurs des petits plats mitonnés ont voulu offrir une alternative au choix entre la malbouffe et la corvée d'épluchage, entre manger pratique et rapide ou sain mais long à préparer. Leur défi : conserver les atouts des aliments frais, saveurs, vitamines, qualités nutritionnelles et organoleptiques, tout en proposant une plus grande simplicité de préparation. Et comment mieux y parvenir qu'en faisant cuire les aliments dans l'emballage lui-même, dans un four à micro-ondes ?

Cependant, si le principe est simple - l'emballage sert de Cocotte-Minute -, sa mise en oeuvre est plus délicate. Les ondes échauffent les molécules des aliments et transforment en vapeur l'eau contenue dans le produit ou apportée par une source externe. Le phénomène provoque une surpression et un risque d'explosion en cours de cuisson ! D'où le premier impératif, l'emballage doit pouvoir libérer la vapeur. Ensuite, le coût de la barquette ne doit pas être trop élevé. Le coût acceptable du packaging « oscille entre 5 et 8 % du coût du produit », indique Pascal Métais, responsable commercial pour l'Europe des nouveaux développements chez Sealed Air.

Trois techniques

Trois grandes techniques se font concurrence sur ce marché encore naissant : la valve, un opercule perforé ou un film à ouverture programmée. Le segment de la cuisson industrielle est dominé par la valve thermofusible, chère à Didier Guitton, le grand spécialiste français, inventeur du système Cook'in Pack de Socamel Rescaset puis de la Valv'o'Pack de Nutri Pak. Mais il s'agit là, pour l'essentiel, de la pasteurisation des aliments à l'usine.

Pour ceux qui ont fait le pari de la cuisson chez le consommateur, la valve est supplantée par d'autres concepts, qui reposent sur le principe de la vapeur saturante. Il est vrai que trois d'entre eux, Thermipack de Guillin et Sealed Air Cryovac, l'Atco Cuisiner de Standa Industrie, et Cook'in SAP de Saint André Plastique, sont issus des travaux de Laboratoire Concept Nature.Com et de Philippe Beaufils, son directeur général. Les deux premiers sont dotés d'un générateur de vapeur et d'un film prépercé. La différence tient à l'humidificateur et au succès commercial du procédé : Thermipack n'est utilisé que par le suisse Spavetti et le belge Rabbit pour des petits légumes ; il est « encore deux fois trop cher », selon ses promoteurs. Tandis que l'Atco Cuisiner a été adopté par Provence Ventoux. Le sachet Cook'in SAP, quant à lui, repose sur la technique de l'ouverture automatique programmée.

Double film

A mi-chemin entre ce concept et la valve, se place le Steam Chef du néerlandais Freshflex. Deux films d'operculage sont superposés. La vapeur s'évacue par la couche inférieure, perforée, puis par des cheminées au niveau du scellage de la couche supérieure.

Un concept dont se rapproche la « valve sans valve » du système Vacsys du japonais Packs exploité par le britannique Global Sealing Technologies. Dans ce cas encore, deux films sont superposés, mais ils sont dotés d'une discontinuité fermée par un film très fin qui, sous pression, fait office de valve. Diffusé à plus de 500 millions d'unités au Japon, le procédé est actuellement « testé par un industriel » en France.

La « vraie » valve n'est pas pour autant ignorée. Développée par le suisse CNF et aujourd'hui commercialisée par Knauf, la barquette Dream Steam utilise la valve Wicovalve de Wipf et permet à la fois de cuire et de pasteuriser un aliment. Marks & Spencer au Royaume-Uni et Albert Heijn aux Pays-Bas la distribuent déjà. En France, après une tentative avortée de Spanghero, Knauf annonce son retour prochain dans la grande distribution.

Technologie très prometteuse, la cuisson à la vapeur dans l'emballage (CVE) doit donc encore convaincre les industriels, les distributeurs et, plus encore, les consommateurs. Et la toute récente arrivée d'Unilever sur ce segment, à travers le lancement de la gamme Plaisirs intacts de Knorr, pourrait accélérer le décollage du marché.

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