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Enquête

Bonduelle bouscule l'appertisé avec les légumes en Tetra Recart

OLIVIER DUCUING

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Alors que le légume est un marché globalement porteur, surfant sur les tendances de naturalité, de santé et d'équilibre, le segment de la conserve est depuis longtemps le moins dynamique. Aussi Bonduelle attend-il beaucoup de sa nouveauté élaborée après cinq ans de recherche avec Tetra Pak (Tetra Laval), le légume en brique Tetra Recart.

Nous sommes en Italie. Au rayon des conserves de légumes. Nuova Tecnologia : l'inscription blanche sur fond vert est très discrète. Elle est présente sur la toute nouvelle brique en carton Tetra Recart de légumes secs de 380 grammes vendue, dans le cadre d'un test à grande échelle, par Bonduelle en Italie. Pourtant le Tetra Recart de Tetra Pak (Tetra Laval) est bien une vraie révolution dans le domaine du légume appertisé. Dont le leader européen, avec 30 % de parts de marché en Europe et 45 % en France, fête ainsi, dans le faste, son cent cinquantième anniversaire.

La dernière trouvaille du groupe nordiste s'inscrit dans une longue tradition d'innovations, visant à dynamiser ce marché de masse. Appertisé, surgelé, traiteur, IVe gamme : Bonduelle est dans toutes les technologies et une grande variété de conditionnements. Après le mélange de petits pois et de carottes inventé dans les années 50 pour devenir un pilier du marché, l'introduction de l'ouverture facile à la fin des années 70, les sachets avec fermeture Zip, les galettes de légumes, le bocal carré et les barquettes traiteur refermables dans les années 90, voici donc la brique de légumes pour le grand public.

Technologie délicate

L'innovation est partagée avec Tetra Pak pour un développement non encore totalement achevé dans l'usine historique de Bonduelle à Renescure (Nord). C'est dans un site sécurisé de 1 400 mètres carrés à l'intérieur de cette conserverie, la plus importante au monde pour les légumes, que les ingénieurs des deux groupes ont mis au point ce process très complexe dans une ligne secrète pendant cinq ans, sous le nom de code Phénix.

Le coeur du problème ? Faire subir à un emballage en carton le même traitement que les boîtes métalliques : remplissage, fermeture, puis stérilisation avec cuisson en parallèle. Or, cette dernière phase, à une température de quelque 130 degrés pour les boîtes, est la plus critique. « Les stérilisateurs de boîtes sont tournants, avec des points froids peu nombreux. Mais l'agitation est impossible avec des briques, en raison de la fragilité de l'emballage. Nous étions donc obligés d'avoir une température de stérilisation inférieure mais une durée plus longue », explique Christophe Bonduelle, président du directoire du groupe familial.

Ballon de rugby

En moyenne, les légumes secs actuellement traités sont stérilisés 45 minutes à 127 degrés. « Cette différence de 3 degrés paraît très faible, mais elle entraîne des différences de pression énormes. L'emballage devient un vrai ballon de rugby, pendant la stérilisation, on est donc obligés d'insuffler des contrepressions », explique Jérôme Lefèvre, directeur de l'usine.

Reste que, apparentée au form-fill-seal (FFS), la première phase du conditionnement n'en demeure pas moins délicate : la première machine form-seal réalise le préformage de la brique et la première soudure. La brique est ensuite dirigée vers « l'emboîteuse volumétrique » qui réalise le remplissage (fill) en légumes, puis vers la « juteuse » qui remplit la brique en jus. Rempli, l'emballage est ensuite réacheminé dans la première machine qui la soude (seal), puis procède au pliage terminal. Vient ensuite la phase de stérilisation...

Si le procédé est maîtrisé aujourd'hui, l'enjeu prioritaire est la montée en régime. Encore réservée aux légumes secs, la ligne affiche une cadence de 250 briques par minute (soit 15 000 par heure), alors que les stérilisateurs, développés par Getinge, ont une capacité de 24 000 briques par heure. Et les rythmes sont encore plus faibles pour des légumes difficiles comme les haricots qui passent à 200 briques par minute. L'objectif affiché est, dans ce cas, d'atteindre les 400 briques par minute.

« Aucun légume ne peut être refusé par cette technologie. Elle est impossible uniquement pour le maïs qu'on ne peut pas conditionner sous vide en carton ! », relève Christophe Bonduelle, qui souligne que « la durée plus longue de cuisson présente des avantages au niveau de la texture des produits finis » et permet des recettes cuisinées. « Pour certains produits différents, il faudra d'autres types de remplisseuses », note toutefois Ernest Collober, chef de projet Tetra Pak sur l'opération.

4 millions par ligne

L'investissement a été pris en charge, pour l'essentiel, par Tetra Pak, qui a fourni la ligne de conditionnement dans le cadre d'un partenariat exclusif pour l'Europe dans le légume. Pour mémoire, un accord de même type a été signé avec Friskies dans les aliments pour animaux. Bonduelle a, de son côté, investi beaucoup de temps, soit cinq ans de développement, et de l'ordre de 1,5 million d'euros en équipements (dont une remplisseuse) en immobilisations lato sensu. Mais l'adhésion des consommateurs à la brique, produite aujourd'hui en un seul format (équivalant à la boîte 1/2) obligerait alors Bonduelle à investir lourdement dans des lignes - environ 4 millions d'euros chacune - qui seraient implantées à Renescure.

Les premiers tests commerciaux sont engagés en Italie uniquement, sur une gamme de légumes secs. Un choix dicté par la structure du marché italien qui entraîne un risque très faible de cannibalisation des ventes en boîtes métalliques.

« L'objectif est de faire comprendre au consommateur que ce que contient la brique, ce sont bien des légumes et pas de la soupe ! », reconnaît Christophe Bonduelle qui ajoute que l'objectif « n'est pas la substitution des ventes, mais de conquérir de nouveaux segments de marchés ». Une campagne de communication sera lancée en fin d'année sur la brique en Italie, les premiers résultats, très partiels, apparaissant déjà « plutôt supérieurs aux prévisions ».

Enjeu stratégique

Intérêt du Tetra Recart pour Bonduelle ? L'utilisation d'équipements plus qu'amortis dans la boîte métallique serait plus confortable financièrement, mais ne permettrait pas de dynamiser la conserve, dont la croissance n'est que de 1,2 % l'an, contre une progression de 5 % pour le surgelé ou le bocal, 10 % pour la IVe gamme, et 20 % pour les produits traiteur. Or, le chiffre d'affaires de Bonduelle, soit 1,3 milliard d'euros prévus en 2003, est encore réalisé à 50 % dans la conserve. L'enjeu est donc hautement stratégique pour le groupe nordiste coté au second marché.

D'autant plus que le Tetra Recart, qui relève clairement de l'appertisé avec une date limite d'utilisation optimale (DLUO) fixée à deux ans à température ambiante, permet un positionnement en prix supérieur de 30 % à la boîte. Un coût élevé, justifié par ses nombreux avantages... La brique en carton est pratique, facile à ouvrir et à stocker, d'une grande compacité, plus légère que la boîte métallique avec un facing plus large offrant une surface beaucoup plus visible pour le consommateur dans les linéaires. La brique accroît, par ailleurs, l'impression de fraîcheur, subjective et sans réalité dans la mesure où les légumes en boîtes métalliques sont conditionnés moins de trois heures après leur récolte, mais essentielle dans une approche marketing, au sommet de l'équation gagnante praticité et fraîcheur perçue. La différence de prix de vente constitue un gage de marge plus élevée lorsque les économies d'échelle produiront leurs effets. Le leader européen du légume annonce déjà un développement international du Tetra Recart dès 2004, mais sans préciser les pays ni les légumes concernés.

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