Un procédé qui permettrait, lors du traitement thermique, une réduction de 30 % de la consommation énergétique et de 17 % des émissions de gaz à effet de serre : c'est le projet de recherche sur lequel travaille l'équipe de Michèle Marcotte, ingénieur en procédés et emballage et chef de la section « produits végétaux transformés » du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe, près de Montréal (Québec). Cette méthode consiste d'abord à acidifier les aliments en deçà d'un pH de 4,6. Ainsi, la température de la pasteurisation peut être diminuée, tout en s'assurant de la salubrité du produit. Selon les chercheurs, le procédé, qui s'applique aux fruits, aux légumes mais aussi aux morceaux de viande, assurera une meilleure qualité des produits, ceux-ci conservant notamment une texture plus croquante et des couleurs plus vives. Il autorisera également
une baisse des coûts de fabrication pour les transformateurs de l'agroalimentaire.
